Hay platos que son más que una simple combinación de ingredientes; son un relato, una herencia cultural servida en la mesa. Los calamares en su tinta son, sin duda, uno de ellos. Esta receta, con sus raíces profundamente ancladas en la tradición culinaria del País Vasco, es la máxima expresión de la cocina de aprovechamiento elevada a la categoría de manjar. Imagina a los pescadores de antaño, buscando utilizar cada parte del preciado calamar, descubriendo que en su propia tinta residía un tesoro de sabor, un pigmento capaz de transformar un humilde guiso en una obra de arte oscura, intensa y misteriosa.
Este no es un plato para las prisas. Es una receta que pide calma, un sofrito lento y paciente que carameliza la cebolla hasta extraer su dulzura más profunda, creando una base melosa que abrazará al protagonista. El verdadero acto de magia ocurre cuando la tinta, ese elixir negro y yodado, se funde con el guiso. Es un momento de transformación, donde el sofrito se tiñe de noche y el aroma del mar se intensifica, prometiendo una experiencia gustativa que es a la vez potente y elegantemente equilibrada.
La elección de los ingredientes es, como siempre en la cocina española, primordial. Unos calamares frescos, de textura firme y sabor delicado, son innegociables. Un buen aceite de oliva virgen extra, que aporte su perfume afrutado, y un vino blanco seco que desglase los sabores del fondo de la cazuela, son los aliados perfectos. El arroz blanco, en su humilde perfección, no es un mero acompañante; es el lienzo necesario para apreciar cada matiz de la salsa, cada bocado tierno del calamar.
Preparar calamares en su tinta es conectar con una tradición de respeto por el mar, de ingenio en los fogones y de amor por los sabores auténticos y sin artificios. Es un plato que reconforta el alma, ideal para un día especial o para cuando simplemente deseamos agasajar a los nuestros con algo verdaderamente memorable. Te invito a que te pongas el delantal, a que disfrutes del proceso, del "chup-chup" lento de la cazuela y del aroma que inundará tu cocina. El resultado será un plato que no solo alimenta, sino que cuenta una historia. ¡Vamos a cocinar!
Comienza preparando todos los ingredientes. Pica finamente las cebollas, el pimiento verde y los dientes de ajo. El secreto de una buena salsa está en un sofrito bien pochado, y para ello el corte debe ser pequeño y uniforme. A continuación, limpia los calamares. Separa con cuidado los tentáculos y las aletas del cuerpo. Retira la pluma transparente del interior del cuerpo. Dale la vuelta al cuerpo como un calcetín y límpialo bien bajo el grifo. Pica las aletas y los tentáculos. Si los calamares traen su bolsa de tinta, retírala con sumo cuidado para no romperla y resérvala.
En la cazuela ancha, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y calienta a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y el pimiento picados con una pizca de sal. Pocha muy lentamente durante unos 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la verdura esté muy blanda, traslúcida y haya cogido un ligero tono dorado. A mitad de cocción, añade los ajos picados y sigue cocinando.
Sube un poco el fuego y añade a la cazuela las aletas y tentáculos picados. Saltea durante 2-3 minutos hasta que cambien de color. Vierte el vino blanco y, con una cuchara de madera, rasca el fondo de la cazuela para desglasar y recoger todos los jugos caramelizados. Deja que el alcohol se evapore durante un par de minutos.
Añade el tomate frito al guiso y remueve. Mientras tanto, en un vaso, diluye la tinta de las bolsitas (o la natural) con un par de cucharadas del caldo de pescado para que no queden grumos. Vierte la tinta diluida en la cazuela, junto con la hoja de laurel y el resto del caldo. Remueve bien hasta que todo adquiera un color negro intenso y uniforme. Deja que la salsa hierva suavemente.
Añade los cuerpos de los calamares a la salsa. Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar durante 30-40 minutos, o hasta que los calamares estén muy tiernos. Mientras tanto, prepara el arroz blanco. En una olla pequeña, puedes sofreír un diente de ajo laminado en un poco de aceite (retíralo antes de que se queme), añade el arroz, rehoga un minuto, vierte el doble de su volumen en agua hirviendo y una pizca de sal. Cuece según las instrucciones del paquete hasta que el agua se evapore.
Una vez los calamares estén tiernos, prueba la salsa y rectifica de sal y pimienta si fuera necesario. Retira la hoja de laurel. Para servir, puedes usar un aro de emplatar para formar un timbal de arroz blanco en un lado del plato. Al otro lado, sirve generosamente los calamares en su salsa. Espolvorea un poco de perejil fresco recién picado por encima para dar un toque de color y frescura.
* Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2000 calorías. Su valor diario puede ser mayor o menor según sus necesidades calóricas.
La riqueza yodada y la profundidad de la salsa de tinta piden vinos con buena acidez para limpiar el paladar, pero sin una potencia que abrume el sabor del calamar.
