Ternera a la Jardinera
Description
La "Ternera a la Jardinera"
Es mucho más que un simple estofado de carne y verduras. Es un plato que evoca recuerdos de la cocina de las abuelas, de domingos en familia y del aroma reconfortante que impregna la casa durante su lenta cocción. Su nombre, "a la jardinera", no es casual; es un tributo a la generosidad de la huerta, una celebración de las verduras frescas que, junto a una carne tierna, crean una sinfonía de sabores sencillos pero profundos.
Este guiso representa el corazón de la cocina tradicional española, esa que no tiene prisa, que entiende que el secreto de un gran sabor reside en el "chup-chup", en el amor y la paciencia depositados en la cazuela. Los orígenes de los guisos en España son ancestrales, evolucionando desde preparaciones rústicas de pastores y campesinos que aprovechaban al máximo los recursos disponibles. La llegada de ingredientes del Nuevo Mundo, como la patata, enriqueció estas recetas, dándoles la forma que conocemos y amamos hoy.
La magia de la Ternera a la Jardinera reside en la perfecta integración de sus componentes. La carne, que se vuelve melosa y se deshace en la boca, cede sus jugos al caldo, mientras que las verduras (zanahorias, guisantes, patatas) no solo aportan color y nutrientes, sino que también se impregnan del sabor del conjunto, creando un equilibrio perfecto. El sofrito inicial de cebolla y ajo, el toque aromático del laurel y el vino blanco que desglasa los sabores de la carne dorada son pasos cruciales que construyen, capa a capa, la complejidad de este plato aparentemente sencillo.
Preparar una buena Ternera a la Jardinera es un acto de cariño. Es entender la importancia de un buen producto, de no apresurar los tiempos y de disfrutar del proceso. Es un plato que nutre el cuerpo y reconforta el alma, un pilar de nuestra gastronomía que merece ser cocinado, compartido y celebrado. A continuación, te guiaré paso a paso para que puedas recrear en tu propia cocina este tesoro culinario, asegurando un resultado que llenará tu mesa de sabor y tradición. ¡Vamos a cocinar!
Ingredientes
Ingredientes
Preparación Paso a Paso
Preparar la Carne
Salpimienta los dados de ternera al gusto. Pasa cada trozo ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. Esto ayudará a sellar la carne y a espesar ligeramente la salsa.
Sellar la Ternera
En una cazuela u olla de fondo grueso, calienta un buen chorro de AOVE a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, dora los dados de ternera por todos lados en tandas, sin amontonarlos. Retira la carne a un plato y reserva
Elaborar el Sofrito
En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y baja el fuego. Sofríe la cebolla y los ajos, todo finamente picado, durante unos 10 minutos hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Añade la hoja de laurel.
Incorporar Verduras y Desglasar
Pela y corta las zanahorias en rodajas no muy finas. Añádelas a la cazuela y sofríe 5 minutos más. Incorpora el tomate triturado y cocina un par de minutos. Vierte el vino blanco, sube el fuego y raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar los jugos caramelizados (desglasar). Deja que el alcohol se evapore durante 2-3 minutos.
Cocción Lenta del Guiso
Vuelve a introducir la carne sellada en la cazuela. Añade el caldo de carne caliente hasta casi cubrir la ternera. Lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja que el guiso se cocine lentamente (chup-chup) durante al menos 1 hora y media o hasta que la carne esté muy tierna. Remueve de vez en cuando.
Añadir Patatas y Guisantes
Pela las patatas y "cháscalas" o "trónchalas" en trozos irregulares (esto ayuda a que liberen almidón y espesen la salsa). Añádelas al guiso, comprueba el nivel de líquido (añade un poco más de caldo o agua si es necesario) y rectifica de sal y pimienta. Tapa y cocina unos 15 minutos. Pasado ese tiempo, añade los guisantes y cocina 5-10 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas.
Reposo y Servicio
Apaga el fuego y deja reposar el guiso durante al menos 10 minutos antes de servir. Este reposo asienta los sabores. Sirve caliente, espolvoreando un poco de perejil fresco picado por encima.
Datos Nutricionales
- Cantidad por porción
- Calorías 580kcal
- % Valor diario *
- Grasa total 28g44%
- Grasa saturada 8g40%
- Colesterol 130mg44%
- Sodio 750mg32%
- Potasio 1200mg35%
- Carbohidratos totales 35g12%
- Fibra dietética 8g32%
- Azúcares 9g
- Proteína 45g90%
- Vitamina B12 3.5 mcg
* Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2000 calorías. Su valor diario puede ser mayor o menor según sus necesidades calóricas.
Note
Maridaje de Vinos
La Ternera a la Jardinera es un guiso de intensidad media, sabroso pero no excesivamente pesado, con notas dulces de las verduras y la riqueza de la carne.
- Vinos de España:
- Rioja Crianza: Es la elección clásica y segura. Un tinto de Tempranillo con una crianza moderada en roble tiene la estructura suficiente para acompañar la carne, notas de fruta roja que armonizan con las verduras y una acidez equilibrada que refresca el paladar. Su elegancia no abrumará el plato.
- Mencía del Bierzo: Un vino tinto de la variedad Mencía, especialmente uno joven o con poca barrica, es una opción fantástica. Aporta notas de fruta roja fresca, un toque floral y una acidez vibrante que cortará la grasa de la carne y complementará la frescura de la "jardinera".
- Vinos de Europa:
- Beaujolais-Villages (Francia): Elaborado con la uva Gamay, este vino tinto francés es ligero, muy afrutado y con taninos suaves. Es una opción excelente que no competirá con el guiso, sino que lo acompañará con sus notas de cereza y frambuesa y su refrescante acidez.
- Chianti Classico (Italia): Un vino tinto italiano a base de uva Sangiovese. Posee una acidez marcada, sabores a cereza ácida y notas terrosas que complementan muy bien tanto la carne como la base de tomate y verduras del guiso.
Ideas de Acompañamiento
- Pan Rústico de Hogaza: Indispensable. Una buena rebanada de pan con una corteza crujiente es el vehículo perfecto para disfrutar de la deliciosa salsa del estofado.
- Arroz Blanco: Un acompañamiento simple y neutro que absorbe maravillosamente los sabores del guiso. Un arroz basmati o jazmín le aportará un toque aromático.
- Huevo Frito: En muchas casas de España, es común servir este tipo de guisos con un huevo frito por encima. La yema líquida se mezcla con la salsa creando una cremosidad extra deliciosa.
- Ensalada Verde Sencilla: Para aportar un contrapunto fresco y ligero. Unas hojas de lechuga, un poco de cebolleta tierna y unas aceitunas, aliñadas con una vinagreta simple de aceite y vinagre.
- Pimientos Rojos Asados: Unos pimientos rojos asados y aliñados con ajo y aceite de oliva aportan una dulzura y un toque ahumado que complementan fantásticamente los sabores del estofado.
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Preguntas Frecuentes
¿Qué corte de ternera es mejor para este guiso?
Los cortes más recomendados son la aguja, el morcillo (o jarrete) o la falda. Son carnes con algo de grasa y tejido conectivo que, tras una cocción lenta, se vuelven extremadamente tiernas y gelatinosas, aportando mucho sabor y cuerpo a la salsa.
¿Puedo hacer la receta en una olla a presión para ahorrar tiempo?
Sí, por supuesto. Para ello, sigue los pasos hasta el final del paso 5. Cierra la olla a presión y, una vez que alcance la presión adecuada, cocina durante 20-25 minutos. Libera la presión, abre la olla, añade las patatas y cocina (sin presión) unos 15 minutos. Finalmente, añade los guisantes y cocina 5 minutos más.
¿Puedo utilizar verduras congeladas?
Sí, los guisantes congelados funcionan perfectamente y se añaden directamente al guiso en el último paso. También podrías usar zanahorias baby congeladas. Para las patatas, es siempre preferible usar patatas frescas, ya que las congeladas pueden deshacerse y alterar la textura del guiso.
¿Cómo puedo espesar la salsa si me ha quedado muy líquida?
Si has "chascado" las patatas, ellas mismas deberían ayudar a espesar la salsa. Si aun así queda muy líquida, puedes retirar un poco de caldo del guiso a un vaso, disolver en él una cucharadita de maicena, y volver a verterlo en la olla, removiendo y cocinando un par de minutos más. Otra opción es machacar un par de trozos de patata del propio guiso.
¿Este guiso se puede congelar?
Se puede congelar, pero con una consideración importante: la patata. La textura de la patata cocida cambia al congelarse y descongelarse, volviéndose algo harinosa. Si planeas congelarlo, una buena opción es preparar el guiso sin las patatas, congelarlo, y luego, al recalentarlo, añadir las patatas frescas y cocinarlas hasta que estén tiernas.
